自家製酵母
あまりにすてきだったので！
りんごの季節だし、挑戦しようかなあ。
【水を使った酵母の育て方】
材料
旬のフルーツまたは野菜（なるべく無農薬・低農薬のもの）
蓋付きのガラス瓶（密閉性の高いスクリュータイプのもの）
水（ペットボトルの水よりも勢いよく流れる水を使う、水道水は浄水器に通したものを）
最適な素材
リンゴ（ビギナー向け：まずはこちらに挑戦）、ぶどう、梅、梨、ハーブ、洋梨、柑橘、トマト、昆布（素材をそのまま使う）しょうが、タマネギ（すりおろしたもの）
▼ビンに詰める
煮沸消毒したビンに新鮮な素材をたっぷり入れ、あふれるほど水を注いで空気を遮断。蓋はしっかりしめて密封する。
▼冷蔵庫に入れる
冷蔵庫に3日?7日間程度保存 低温に強い植物性乳酸菌が増え雑菌を退治。
▼常温に戻す
すぐに蓋をあけず、約2日後素材の表面に気泡がみえるころ蓋を開ける。その後1日1回は蓋を開け様子をみる。
→使い時：ドリンクやスイーツにぴったり。乳酸独特の甘酸っぱい香り。
▼ビンがシュワシュワ泡立つ
ビンからあふれるほどシュワシュワすれば酵母が最も元気に働いているとき。
→使い時：発酵力が強いのでパンや料理に使い時。炭酸ガスが発生し、うまみは最高潮！
▼再び冷蔵庫にストック
酵母のおいしさをできるだけ長く味わうためにシュワシュワしたらビンごと再び冷蔵庫へ。ゆっくりと熟成され柔和なうまみに変化。料理に長く使えます。
▼酵母酢にする
酵母がエサを食べ尽くすと、酵母が生み出したアルコールをエサにする酢酸が育つ。素材を取り出し、冷蔵庫で熟成させればまろやかな酵母酢に。
※酵母は必ずウエダ家の方法にしたがって育ててください。いやな匂いがしたり、白い羽毛のようなカビが生えている時は捨ててください。また、利用時の体調に個人差があるため、様子を見ながらご自分の責任でご利用ください。
●素材をもっとおいしくする天然酵母
「通常料理というのは、レシピに基づいて目標をもって作られるので、ある程度は味の想像がつきますよね。しかし、酵母を使うとその想像を超えてしまう！自然の菌の働きが思いもよらないおいしさを生み出してしまうんです」
酵母が料理長として、素材のコク、うまみを引き出し、深さをもたらしてくれる。だから、そのために安全で良質な酵母を育てることが大切なのです。
天然酵母を料理に使うと…
野菜：酵母が野菜特有のにがみ、クセのある強い香りなどを消し、まろやかにしてくれる。野菜嫌いの人、野菜が苦手な子供、カラダの弱い方にも食べられるように。
魚：酵母液につけ込めば、臭みをとり、柔らかく、うまみを引き出す。酵母が環境ホルモンなど有害な物質を分解してくれる。
肉：臭みをとり、柔らかく、うまみを引き出す。
point
ビールに漬ける、お酒に漬けるなどの料理の下ごしらえは、実は酵母のチカラで素材の臭みをとったり、柔らかくしてくれたりしていたのです！
●秋の味覚をおいしい天然酵母に
天然酵母はその酵母液を料理に使ったり、直接飲んだり、使い方は自由。また素材によって、熟成の度合いによってさまざまな味わいが楽しめます。秋は、天然 酵母作りに最適なフルーツが豊富。そして気温も高すぎず低すぎず酵母を育てるのにちょうどよい季節。旬のフルーツを使って不思議な酵母のおいしさを体験し てみては。
＜フレッシュな旬の素材を使おう＞
ビギナー向け：リンゴ
秋：ぶどう、梨、柿
年間：米、昆布、ハーブ（ローズマリー、ラベンダーなど）
